Du 4 au 7 décembre 2009, le Curé Nantais a participé au

SALON SAVEURS DES PLAISIRS GOURMANDS
ESPACE CHAMPERRET
1 PL. PORTE DE CHAMPERRET
75017 PARIS 17

Site web: www. salon-saveurs.com

Pour d’avantage d’information, veuillez consulter la nouvelle page ÉVÉNEMENTS.

CÔTE DE JADE

dimanche 30 août 2009 Pornic. Deux mille fromages du Curé Nantais sont produits par jour.

Une histoire de famille

Georges Parola produit à Pornic en moyenne de 2000 fromages par jour "une petite production"

1/-  Saint homme

Le Curé nantais ne date pas de la dernière pluie, c’est en 1880 que l’agriculteur Pierre Hivert rencontre l’ecclésiastique de la région. Les deux hommes créent le « Régal des Gourmets ». Quelques années plus tard et en hommage au saint homme, le fromage est baptisé le « Curé Nantais ». Durant quatre générations la fromagerie restera à Saint-Julien-de-Concelles et sera reprise par les femmes « car ce sont elles qui ont mené la barque » précise Georges Parola qui a repris l’entreprise il y a 23 ans. Lui-même à l’origine vendeur de fromage sur les marchés, comme sa mère qui vendait d’ailleurs le Curé Nantais. Une histoire de famille en résumé.

2/-  Lait caillé

Le Curé Nantais est un fromage fruité conçu toujours de manière artisanale. Georges Parola va quotidiennement chercher son lait, environ 7 000 litres par jour auprès de six producteurs laitiers du coin. Une demi-heure après la traite, le lait est déjà dans les cuves de cuivre de la fromagerie pour y être caillé. On y met de la présure, un enzyme que l’on trouve dans le veau et qui l’aide à digérer le lait de sa mère. Le lait doit être maintenu à une température de 36° pour être caillé et servir ensuite à la conception du célèbre fromage.

3/-  Croûte lavée

Ensuite tout va vite car le lait durcit, il s’agit de remplir les moules qui seront retournés quatre fois pour donner la forme au fromage dans une pièce humide et maintenue à 26°. Dans la soirée, il est salé avant de rejoindre la cave où, en fonction du goût désiré, il séjournera plusieurs semaines. Là, deux fois par semaine, le Curé nantais, fromage à croûte lavée est justement lavé en machine ou à la main afin de lui donner son goût et sa couleur. Chaque jour 10 000 fromages sont ainsi lavés.

4/-  2 000 fromages par jour

De nombreuses recettes avec le Curé Nantais ont vu le jour au fil des ans. Des restaurateurs ou particuliers le proposent, froid ou chaud avec des fruits ou des poireaux souvent accompagné de Muscadet. S’il est vendu essentiellement dans les Pays de la Loire, le Curé Nantais a des clients à Paris et même au Japon. Reste que Georges Parola n’entend pas devenir une multinationale et défend sa petite production d’environ 2 000 fromages par jour car « il faut toujours prendre du plaisir à ce que l’on fait ». Et lui, ce qui lui plaît c’est ce côté artisan, et parler avec passion aux touristes de ce fameux Curé Nantais connu désormais à l’autre bout du monde.

Laurent Huou

Georges Parola à la fabrique du fromage du Curé Nantais, avec un de ses fromagers.

Le Curé nantais serait-il protégé par le bon dieu en personne ? À voir son succès, on peut légitimement se le demander. Mise à l’honneur par l’émission Vivement Dimanche, la messe dominicale de France 2, introduite cette année dans le cercle restreint des restaurateurs du club très huppé des VIP de Rolland Garros, la petite fromagerie pornicaise, composée seulement d’une dizaine d’employés, a le vent en poupe.

« C’est extraordinaire »

Chaque semaine, du mardi au vendredi, une cinquantaine de fidèles se pressent afin d’observer le processus d’élaboration du fromage culte. Certes, le nombre de visiteurs n’atteint pas celui de la chapelle Sixtine mais ce succès prendrai presque la forme d’un miracle. Propriétaire de l’entreprise depuis 21 ans, Georges Parola en convient : « C’est extraordinaire tout ce qui nous arrive. On est très heureux. » Existerait-il donc un secret divin dans l’élaboration du précieux fromage qui tire son nom de la rencontre, à la fin du XIX^e siècle, entre un agriculteur et un ecclésiastique ? Serait-il trempé dans le bénitier ? Rien de tout cela selon le crémier. « En fabrication, rien n’est compliqué mais tout est important. Il faut faire attention aux petits détails. Par exemple, une cuve mal lavée un soir et c’est la catastrophe le lendemain. » Éloignons-nous de la thèse mystique, le processus de fabrication du fromage est plus prosaïque. Collecte du lait chaque matin, caillage du lait grâce à de la présure, décaillage, moulage et salage. Enfin, le fromage est affiné pendant trois semaines sur des planches d’épicéas. Les caprices divins comme la chaleur, la pluie ou l’humidité sont autant d’aléas sur le processus de fabrication. « On essaye d’appliquer une recette mais c’est difficile. Le fromage est toujours différent. »

Exportations vers le Japon

Le Curé nantais produit chaque année 1,5 tonne de fromage, soit environ 2000 fromages par jour, loin des chiffres extravagants des fromageries industrielles. Mais ce côté artisanal n’empêche nullement le crémier de nourrir de grandes ambitions. Désormais à l’étroit, l’entreprise pornicaise compte déménager dans de nouveaux locaux. Surtout, le Curé nantais a créé un nouveau fromage à base d’algues appelé embrun. Celui-ci s’exporte d’ailleurs, en très petites quantités, vers le… Japon. « Pour l’instant, les ventes sont anecdotiques. Mais nous avons ouvert un filon et sommes seuls sur ce marché », se réjouit George Parola. Au final, le secret du succès du Curé nantais pourrait tenir en trois mots : tradition, modernité et passion. Une sainte Trinité en quelque sorte.

François-Xavier Rigaud

CONTACT:
Le Curé Nantais
rue du Port-Chéri
44210 Pornic

tel. 02 40 82 28 08
www.curenantais.com

Visite gratuite du mardi au vendredi de 9h à 13h

Jean-Pierre Coffe pose avec Georges Parola et son épouse Sylvie Parola, après l’émission télévisée, devant la table garnie des bons fromages apportés pour l’aventure médiatique à Paris.

Vivement Dimanche Prochain, extrait de l’émission de France 2, du 30 mars 2008, présentée par Michel Drucker et avec comme invitée principale, Madame Roselyne Bachelot, Ministre de la Santé. Reportage sur le lieu de fabrication du fromage, Le Curé Nantais, en compagnie du fromager Georges Parola et du célèbre gourmet et journaliste Jean-Pierre Coffe.

Soyez les bienvenus!

Aujourd’hui, mardi 1er septembre 2009, débute le nouveau blog du Curé Nantais, fromage de terroir de la région nantaise, perpétré dans sa tradition centenaire grâce au travail passionné de Georges Parola.

Le blog sera régulièrement mis à jour des actualités du fromage du Curé, d’articles publiés en nouvelles idées de recettes, ainsi que photos et videos.

À bientôt!

JMB, webmaster