Pour lire l’article dans son contexte original sur le site de Presse Océan: cliquez ici
CÔTE DE JADE
dimanche 30 août 2009 Pornic. Deux mille fromages du Curé Nantais sont produits par jour.
Une histoire de famille
Georges Parola produit à Pornic en moyenne de 2000 fromages par jour "une petite production"
1/- Saint homme
Le Curé nantais ne date pas de la dernière pluie, c’est en 1880 que l’agriculteur Pierre Hivert rencontre l’ecclésiastique de la région. Les deux hommes créent le “Régal des Gourmets”. Quelques années plus tard et en hommage au saint homme, le fromage est baptisé le “Curé Nantais”. Durant quatre générations la fromagerie restera à Saint-Julien-de-Concelles et sera reprise par les femmes « car ce sont elles qui ont mené la barque » précise Georges Parola qui a repris l’entreprise il y a 23 ans. Lui-même à l’origine vendeur de fromage sur les marchés, comme sa mère qui vendait d’ailleurs le Curé Nantais. Une histoire de famille en résumé.
2/- Lait caillé
Le Curé Nantais est un fromage fruité conçu toujours de manière artisanale. Georges Parola va quotidiennement chercher son lait, environ 7 000 litres par jour auprès de six producteurs laitiers du coin. Une demi-heure après la traite, le lait est déjà dans les cuves de cuivre de la fromagerie pour y être caillé. On y met de la présure, un enzyme que l’on trouve dans le veau et qui l’aide à digérer le lait de sa mère. Le lait doit être maintenu à une température de 36° pour être caillé et servir ensuite à la conception du célèbre fromage.
3/- Croûte lavée
Ensuite tout va vite car le lait durcit, il s’agit de remplir les moules qui seront retournés quatre fois pour donner la forme au fromage dans une pièce humide et maintenue à 26°. Dans la soirée, il est salé avant de rejoindre la cave où, en fonction du goût désiré, il séjournera plusieurs semaines. Là, deux fois par semaine, le Curé nantais, fromage à croûte lavée est justement lavé en machine ou à la main afin de lui donner son goût et sa couleur. Chaque jour 10 000 fromages sont ainsi lavés.
4/- 2 000 fromages par jour
De nombreuses recettes avec le Curé Nantais ont vu le jour au fil des ans. Des restaurateurs ou particuliers le proposent, froid ou chaud avec des fruits ou des poireaux souvent accompagné de Muscadet. S’il est vendu essentiellement dans les Pays de la Loire, le Curé Nantais a des clients à Paris et même au Japon. Reste que Georges Parola n’entend pas devenir une multinationale et défend sa petite production d’environ 2 000 fromages par jour car « il faut toujours prendre du plaisir à ce que l’on fait ». Et lui, ce qui lui plaît c’est ce côté artisan, et parler avec passion aux touristes de ce fameux Curé Nantais connu désormais à l’autre bout du monde.
Laurent Huou
